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Le corned-beef est un produit carné à base de bœuf.
Mais de quoi s’agit-il exactement, qu’est-ce qu’il offre sur le plan nutritionnel et est-ce un choix sain ?
Cet article examine les propriétés nutritionnelles du corned-beef, en soulignant ses avantages et ses inconvénients potentiels.
Qu’est-ce que le corned-beef ?
Le terme « corned-beef » provient du processus de conservation de la viande en la recouvrant de grains de sel.
Un « grain de sel » est une vieille expression anglaise, et de nos jours, la plupart des gens utiliseraient le terme « grain de sel ».
Néanmoins, le nom de « corned-beef » perdure depuis des siècles. On pense que les origines du corned-beef coïncident avec le développement de la conservation de la viande par salaison (1).
Compte tenu de sa capacité à être mis en conserve, le corned-beef commercial a joué un rôle clé en tant que ration pendant la Première et la Seconde Guerre mondiale (2).
Types de corned-beef
Le terme corned-beef peut désigner plusieurs choses distinctes :
- Poitrine salée : La poitrine salée, également connue sous le nom de corned-beef, peut être préparée à la maison ou achetée prête à l’emploi. Il s’agit d’une coupe fraîche de poitrine de bœuf séchée dans une saumure.
- Corned-beef en conserve : Également généralement fabriqué à partir de poitrine ou de coupes de bœuf similaires, le corned-beef est précuit, emballé dans une boîte et a une longue durée de conservation.
- Corned-beef tranché précuit : Il est également possible d’acheter du corned-beef précuit vendu en tranches façon charcuterie.
Ingrédients
Le bœuf est l’ingrédient principal des produits de corned-beef, représentant généralement plus de 98 % du produit.
Le corned-beef en conserve contient les ingrédients supplémentaires du sel et du nitrite de sodium. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un ingrédient standard, certains produits peuvent également contenir une petite quantité de sucre (3, 4).
Dans le cas de poitrine de bœuf fraîchement préparée et salée, les ingrédients peuvent varier selon la recette ou le fournisseur. Le sel est un composant assez standard de la saumure, mais il peut également contenir des ingrédients supplémentaires tels que du sucre, des épices et du nitrite de sodium.
Point clé : Le corned-beef est un produit carné conservé au sel avec une longue histoire. Il contient généralement des ingrédients tels que du sel et du nitrite de sodium.
Le profil nutritionnel du corned-beef
Les tableaux suivants présentent les valeurs nutritionnelles typiques du corned-beef par portion de 3,5 onces (100 grammes).
| Nom | Montant | % Valeur quotidienne |
|---|---|---|
| Calories | 250 kcal | |
| Les glucides | 0 g | 0% |
| Fibre | 0 g | 0% |
| Sucres | 0 g | |
| Graisse | 14,9g | 19,1% |
| Saturé | 6,18g | 30,9% |
| Monoinsaturé | 5,96g | |
| Polyinsaturé | 0,63g | |
| Oméga 3 | 0,21 g | |
| Oméga-6 | 0,42g | |
| Protéine | 27,1 g | 54,2% |
| Cholestérol | 96mg | 32% |
Vitamines
| Vitamine | Montant | % Valeur quotidienne |
|---|---|---|
| Choline | 89,2 mg | 16,2% |
| Folate, DFE | 9 mcg | 2,3% |
| Vitamine A, RAE | 0 mcg | 0% |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,02 mg | 1,7% |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,147 mg | 11,3% |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,43 mg | 15,2% |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,626mg | 12,5% |
| Vitamine B6 | 0,13mg | 7,6% |
| Vitamine B12 | 1,62 mcg | 67,5% |
| Vitamine C | 0mg | 0% |
| Vitamine D | 0,2 mcg | 1% |
| Vitamine E | 0,15mg | 1% |
| Vitamine K | 1,6 mcg | 1,3% |
Minéraux
| Minéral | Montant | % Valeur quotidienne |
|---|---|---|
| Calcium | 12mg | 0,9% |
| Cuivre | 0,064mg | 7,1% |
| Fer | 2,08mg | 11,6% |
| Magnésium | 14 mg | 3,3% |
| Manganèse | 0,041 mg | 1,8% |
| Phosphore | 111 mg | 8,9% |
| Potassium | 136 mg | 2,9% |
| Sélénium | 42,9 mg | 78% |
| Sodium | 897mg | 39% |
| Zinc | 3,57mg | 32,5% |
Point clé : Le corned-beef est riche en protéines et en graisses et contient une large gamme de vitamines et de minéraux.
Avantages
Le corned-beef présente plusieurs avantages liés à son profil nutritionnel et à ses caractéristiques.
Riche en sélénium et en vitamine B12
L’une des premières choses à souligner à propos du profil nutritionnel du corned-beef est sa teneur élevée en sélénium et en vitamine B12.
Dans seulement une portion de 3,5 onces (100 grammes), le corned-beef fournit plus de 78 % de l’apport quotidien recommandé en sélénium. Pour la vitamine B12, cette même portion représente 68 % de l’apport quotidien (5, 6).
Le sélénium, un minéral essentiel, est crucial pour la fabrication de sélénoprotéines et de diverses enzymes aux propriétés antioxydantes. Parmi leurs rôles, ces protéines et enzymes contenant du sélénium aident à protéger les cellules du corps contre les dommages induits par les radicaux libres (7, 8).
La vitamine B12 joue un rôle important dans la production d’ADN et, en corrigeant une carence en B12, aide à prévenir l’anémie (9, 10).
Outre la B12 et le sélénium, le corned-beef contient également des quantités modérées de vitamines B2, B3, B5 et B6, ainsi que du cuivre, du fer, du phosphore et du zinc.
Durée de conservation pratique et longue (en conserve)
Concernant le corned-beef en conserve, ce produit offre à la fois portabilité et durabilité.
Présentés dans des boîtes scellées, les produits de corned-beef en conserve sont facilement transportables.
De plus, avec une longue durée de conservation, ils ne nécessitent pas de consommation immédiate et peuvent être conservés à la maison pendant des mois dans un endroit frais et sec.
L’étiquette du produit fournira des informations supplémentaires sur la date de péremption.
Teneur élevée en protéines
Comme toutes les coupes de bœuf, le corned-beef contient de grandes quantités de protéines.
En moyenne, 100 grammes de corned-beef cuit offrent environ 27,1 grammes de protéines (5).
Point clé : Les principaux avantages du corned-beef sont sa teneur en protéines, en sélénium et en vitamine B12. Les produits en conserve offrent une commodité et une longue durée de conservation.
Inconvénients
Compte tenu de son profil d’ingrédients, le corned-beef présente certains inconvénients potentiels à prendre en compte.
Teneur élevée en sel
Le corned-beef étant un produit salé, il est naturellement riche en sel.
Le sel contient environ 40 % de sodium en poids (12).
Bien que le sodium soit un minéral essentiel à la santé humaine, une consommation excessive peut entraîner une élévation de la tension artérielle, augmentant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires (13, 14).
Les directives diététiques pour les Américains recommandent aux adultes de ne pas consommer plus de 2 300 mg de sodium par jour. À l’inverse, l’American Heart Association recommande une « limite idéale » ne dépassant pas 1 500 mg par jour (15, 16).
le corned-beef contient généralement 897 mg de sodium pour 100 grammes (5).
Pour souligner la quantité de sel ajouté, 100 grammes de poitrine de bœuf non transformée ne contiennent que 48 mg de sodium (17).
Pour plus d’informations sur la teneur en sodium des différents types de bœuf, veuillez vous référer au guide ci-dessous :
30 types de bœuf : valeur nutritive pour chaque coupe
Contient du nitrate ou du nitrite
Le corned-beef en conserve contient des conservateurs nitrate de sodium ou nitrite de sodium. De plus, les produits de corned-beef non cuits peuvent également contenir ces conservateurs, en fonction des ingrédients utilisés dans la saumure.
Le nitrate et le nitrite de sodium sont couramment utilisés dans la viande transformée comme conservateurs. Non seulement parce qu’ils aident à conserver la viande et à prévenir la détérioration bactérienne, mais ils rehaussent également sa saveur et lui donnent la couleur rose caractéristique associée aux viandes transformées (18).
Cependant, du côté négatif, les nitrates et les nitrites peuvent potentiellement réagir avec les amines présentes dans les protéines pour former des composés appelés nitrosamines (19).
De nombreuses nitrosamines sont reconnues comme cancérigènes (20).
Dans cette optique, plusieurs revues systématiques ont démontré une corrélation entre un apport alimentaire élevé en nitrates et nitrites et un risque accru de divers cancers (21, 22, 23).
Les personnes cherchant à éviter le nitrate ou le nitrite de sodium devraient vérifier les ingrédients contenus dans les produits de corned-beef crus.
Il est également possible de réaliser un corned-beef maison sans nitrate.
Le corned-beef est une viande transformée
Enfin, il convient de noter que, aux côtés de produits comme le spam et les hot-dogs, le corned-beef est classé comme un type de viande transformée.
De nombreuses études, y compris de vastes revues systématiques de recherches observationnelles, ont démontré un lien entre la consommation de viande transformée et les maladies cardiovasculaires ainsi que la mortalité toutes causes confondues (24, 25).
En outre, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée comme « cancérogène du groupe 1 » en 2015. Selon l’OMS, cette classification a été donnée parce qu’il existe « des preuves suffisantes provenant d’études épidémiologiques que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal » (26 ).
Point clé : Le corned-beef est une viande transformée à haute teneur en sel qui contient souvent du nitrate de sodium ou du nitrite de sodium. Les viandes transformées ont été associées à des effets néfastes sur la santé dans le cadre de recherches observationnelles.
Comment les gens utilisent-ils le corned-beef ?
Il existe de nombreuses façons d’utiliser le corned-beef.
Voici quelques façons populaires de l’utiliser :
- Sandwichs : Le corned-beef est un choix populaire comme garniture de sandwich.
- Hachis de corned-beef : Ce plat traditionnel comprend du corned-beef, du chou, des pommes de terre et des oignons.
- Omelettes : Le corned-beef est un ingrédient courant des omelettes.
- Tacos : Le corned-beef, ainsi que les légumes et les sauces telles que la sauce piquante, la salsa ou la crème sure, peuvent figurer comme ingrédient dans les tacos.
- Soupes et ragoûts : Comme toute viande, le corned-beef peut être un ingrédient des soupes et des ragoûts, en particulier lorsqu’il est combiné avec des pommes de terre.
Le corned-beef doit-il être cuit ?
Une question courante qui se pose à propos du corned-beef est de savoir s’il nécessite une cuisson.
La réponse dépend du type de corned-beef.
Le corned-beef cru vendu en saumure nécessite une cuisson et doit être traité de la même manière que tout autre produit de viande crue.
Cependant, le corned-beef en conserve ou les produits tranchés précuits sont prêts à être consommés et ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire.
Cela dit, certaines personnes aiment cuisiner du corned-beef en conserve et le manger dans le cadre d’un plat. Le corned-beef en conserve peut être cuit en l’ajoutant à des soupes et des ragoûts, ou en le faisant frire, griller, rôtir ou faire sauter.
Le corned-beef est-il un choix sain ?
Compte tenu des incertitudes entourant les effets sur la santé des niveaux élevés de sodium et de la teneur en conservateurs de la viande transformée, il est prudent d’opter pour de la viande non transformée plutôt que pour des produits comme le corned-beef.
Cependant, cela ne signifie pas que le corned-beef ne peut pas être inclus de temps en temps dans l’alimentation.
Comme pour tout aliment, ce sont la dose et la fréquence de consommation qui comptent, ainsi que la manière dont ils s’intègrent dans le régime alimentaire global. À cet égard, les Dietary Guidelines for Americans indiquent que les habitudes alimentaires conduisant à des résultats positifs pour la santé incluent « une consommation relativement faible de viandes transformées » (27).
Lorsque vous consommez des viandes transformées comme le corned-beef, il convient également de rappeler qu’il existe des mesures que nous pouvons prendre pour limiter la formation potentielle de nitrosamines.
Par exemple, l’acide ascorbique (vitamine C), et potentiellement les polyphénols, peuvent inhiber la conversion des nitrates et nitrites en nitrosamines (28, 29, 30, 31).
Dans cette optique, consommer du corned-beef avec des légumes riches en nutriments serait une option plus saine que du corned-beef sur du pain.
